Глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский провел в Речице мастер-класс

Повара ресторанов КТУП «Торгсервис» уже второй раз принимают у себя с мастер-классом дорогого гостя – Главу Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александра Чикилевского. Шеф привозит и показывает новые рецепты, которые после вводятся в меню «Полесья», «Речицапиво» и «Днепра», делится маленькими секретами Большой кухни, питает своей несомненной харизмой и особой магией поварского искусства. На такой почти конспиративной встрече удалось побывать корреспонденту и фотокору «Дняпроўца».

Мы застаем Альфу всех поваров Беларуси на кухне ресторана «Днепр», где вокруг стайкой уже с самого утра собрались повара с телефонами и блокнотами: конспектируют, стрекочут вспышками. Александр как раз выкладывает на тарелку холодную закуску с баклажанами:

– Овощная закуска идеально подходит под крепкие напитки, особенно если к баклажанам добавить свежий острый перец с семенами – вообще будет бомба! – комментирует он на ходу, пристраивая к баклажанам специи и маринованные овощи. – Главное, не переборщить, десятое правило повара – вовремя остановиться, – к сожалению, не всегда удается соблюсти.

Чтобы припорошить блюдо черным молотым перцем, Шеф сыплет понюшку на ладонь и медленно, как волшебный порошок, сдувает его над тарелкой. Вид при этом у Александра почти шаманский.

– Хотя, конечно, идеально использовать мельничку и делать самим свежий перец из горошка. Молотые специи в себе почти ничего не несут, теряют вкус, аромат.

Через пару минут все начинают синхронно кашлять и чихать – «волшебный порошок» достиг слизистых.

Брускетта, скибка или просто бутер

– Самая простая закуска у многих народов называется по-разному: брускетта у итальянцев, у датчан сморреброд, у белорусов – скибка, скиба, – анонсирует очередной кульбит поварской изобретательности Александр.

– Берем пару кусков хлеба, можно черного, можно ржаного. Для белорусов, кстати, больше традиционен гречишный хлеб. Наших предков в свое время называли гречкоедами, потому что только у белорусов и поляков есть такое количество блюд из этой крупы.

Пока на сковороде румянится хлеб (дома можно обойтись и тостером), Александр рассказывает о белорусской кухне, которую тщательно изучает много лет, поднимая буквально «из глубины веков» старинные рецепты:

– Названия одних и тех же блюд даже в разных регионах могут быть разными: в Минской области и Минске это картофельная бабка, например, а в Бресте её уже зовут гопа – готовили до такого состояния, чтобы можно было на нее встать. Пызы – гречневые пирожки с белыми грибами.

Настоящие белорусские колдуны – они тестяные. И в тесто добавлялась не вода, а луковый сок, лепили их маленькими. Только когда появился картофель, стали делать их и из картошки тоже.

Ну, или верещака – прародительница мочанки… Мясо, да с блинами – это же объесться и умереть! – на этих словах Шеф ловко снимает пальцами со сковороды хлеб, выкладывает его на плоскую тарелку. Добавляет намазку – творожный сыр «Креметте» – 100–120 грамм, лимонный сок, французская горчица (шариками) – 30 грамм, соль, перец плюс маринованные овощи и запеченную говядину.

– Чем хороши скибки, что на них можно выкладывать буквально все, что есть. Например, вкусно с печеной свеклой – соль, сахар, немножко уксуса, на хлеб можно намазать масло сливочное или крем, как у нас сейчас, сверху сельдь и зеленый лук – это вообще бомба! Можно и с семгой – экспериментируйте.

Перец можно нарезать тонкой соломкой и минут на 15 отправить в холодную воду, можно даже со льдом, он тогда завьется, хорош для украшения. То же можно и с редисом – слайсами нарезали, в холодную воду, получается интересный эффект.

– Как я уже не раз говорил, гость (а Александр Чикилевский называет так всех посетителей кафе и ресторанов. – Прим. автора) любит глазами в первую очередь, надо чтобы блюдо вызывало аппетит, было ярким. Не бойтесь добавлять ингредиенты, чтобы было много цветов, текстур! – делится он.

 Какие холодные закуски, горячие блюда и десерты представил в тот день Шеф, вы узнаете сами, как-нибудь заглянув в рестораны «Полесье», «Днепр» и «Речицапиво». А пока вот вам небольшое интервью с Мастером о его профессии и не только.

Художник на кухне

– Вы часто проводите такие матер-классы?

– Да, я достаточно часто езжу по Беларуси: рассказываю, показываю. Мы заранее оговариваем, что хотят видеть шеф-повара в своем меню, все согласовывается. Часто я просто сбрасываю список блюд, исходя из их потребностей, что-то вычеркивается, что-то остается.

Но бывает так, что список готов, но на хорошей волне – когда тебя внимательно слушают, задают вопросы и записывают – ты выдаешь больше и больше, идет экспромт. Вот как сегодня.

Всегда приятно видеть, когда люди с тобой работают, им интересно. Бывает – чаще в Минске, – приходишь в заведение, что-то рассказываешь, а на тебя так смотрят, мол, что ты тут впариваешь, мы и сами все знаем. У вас в городе такого отношения нет.

– В каком заведении вы шефствуете сейчас?

– Шеф-повар ресторана «Публика» в Минске, еще есть три проекта: например, недавно открылось кафе «Черпак». Если в «Публике» белорусско-скандинавское направление, то в «Черпаке» иная концепция – скажем так, домашняя кухня в современной подаче, процентов 50 белорусских блюд.

– Что может привлечь гостей в ресторан в пресловутой непростой экономической обстановке?

– Качество. Стабильное качество блюд. Начиная от поступления на производство свежих продуктов, их должное хранение. С моими мастер-классами также: важно, чтобы повара придерживались оригинального рецепта, не меняли ингредиенты, например.

– Ваше настроение влияет на вкус приготовленного?

– Я старюсь, хоть и не всегда получается, свое настроение оставлять за порогом кухни. Если я чувствую, что в данный момент мне нельзя готовить, могу выйти, заняться бумажной работой – плохое настроение передается блюду, и значит, передается гостю. Соответственно, блюдо может быть идеально по вкусу, но энергетика плохая, и можно получить эффект вплоть до отравления и не понимать из-за чего.

– Верите в приметы, вроде того: пересолил – значит влюбился?

– Ерунда, я знаю, что в моей щепотке шесть грамм соли. Всегда. И каждый повар, себя уважающий, знает сколько соли ему нужно. И добавляю я всего и всегда по чуть-чуть – добавил, помешал, попробовал и так много раз.

Самое главное на кухне – холодный разум и спокойно работать, без кипиша. Как правильно говорится в одном сериале, запара только у тебя в голове, это действительно так.

– А если гостей в ресторане много, все торопят официанта, но что-то не получилось, подгорело, как сохранить хладнокровие?

– С опытом приходит. В крайнем случае я выхожу к гостям и объясняю ситуацию – это задача шеф-повара, чтобы гости ушли довольные. Тогда человек и задержку воспринимает по-другому: «Ребят, случилось то-то и то-то, от меня вам что-то в качестве извинения». Всё – нет никаких проблем. Внимание важно.

– Я заметила, что почти все при готовке вы делаете руками, без каких-то специальных приспособлений.

– Да, я хочу чувствовать продукт, хочу чувствовать, как моя положительная энергетика наполняет его. Чем меньше механических агрегатов на домашней кухне – тем лучше, на производстве – другое, там объемы, скорость.

В наш век все хотят, сами знаете, «быстренько, быстренько». А качественную, полезную, хорошую еду нельзя приготовить «быстренько». Есть такое направление slow food – вдумчивое наслаждение каждым кусочком, не в скачке и беготне. Ты сел, образно говоря, отрезал себе кусок стейка, распробовал, какой он сочный, какой мягкий. Не превращайте себя в биоробота, для которого еда только топливо. Она не только. А еще эстетика: красиво выложенное блюдо – это картина! Недолговечная, но тем не менее.

– Вы художник в душе?

– В какой-то степени да, я люблю рисовать маслом, карандашом и на тарелке что-то создавать. Некоторые блюда я сразу рисую на бумаге, чтобы понимать цвет, только потом воплощаю. Почти все шеф-повара прорисовывают свои блюда.

– Какие главные отличия между меню в столичном заведении и в маленьком городке?

– Перед составлением меню я всегда учитываю характер гостей ресторана. Например, в прошлом году я привозил в Речицу рецепт стейка прожарки medium, такой немножко с кровинкой, и мне дали обратную связь – не прижилось. Хотя, безусловно, переваривается лучше тот, который с кровью, там и аминокислоты, и витамины лучше сохраняются. Да и просто вкуснее.

– Какой для вас идеальный завтрак?

– Знаете, к сожалению, не всегда получается завтракать, рабочий день начинается всегда рано –
просыпаюсь в 5:30, зарядка, все остальное, потом, если все-таки нахожу время, готовлю себе кашу или яичницу.

Если вообще про предпочтения, очень люблю красный борщ, могу есть его бесконечно, черный хлеб, зеленый лук, сало – по-моему, лучшей еды еще никто не придумал! Драники, молодой отварной картофель с маслом и укропом.

– Какие самые недооцененные белорусские блюда?

– О, их очень много. Существуют стереотипы, что белорусская кухня жирная, много масла и всего остального, но возьмите вы немецкую кухню, там что, меньше жира? Абсолютно одно и то же! Польская, чешская… Вся кухня средней Европы похожа, мы не исключение. Но почему-то чешская и немецкая в фаворе, а белорусская на задворках. То есть слопать в Мюнхене рульку с кислой капустой и всем остальным – это за счастье, но съесть то же самое в белорусском ресторане – это уже бьет по здоровью. Где логика, я не понимаю?

Все ударились в панна-коту (итальянский сливочный десерт. – Прим. автора), а кто мне объяснит, чем он лучше и полезнее того же нашего овсяного киселя? Ничем. Для наших желудков кисель полезнее.

– То есть вы придерживаетесь теории, что нам полезно то, что растет в радиусе ста километров от места рождения?

– Да, смотрите, из века в век в желудках жителей любой страны складывается определенная микрофлора, адаптирующаяся под переваривание того же сала, например. Поэтому, если попробовать перейти на постоянной основе на другое питание, не свойственное вашей нации, могут быть тяжелые последствия.

Например, у полячек, которые переехали в 80-ых в Америку и перестали употреблять квашеную капусту, увеличились заболевания раком груди на порядка 60%. Они исключили из своего рациона только один продукт. А как вообще можно исключать квашеную капусту, это же вкуснотень!

Перед чемпионатом мира в Минске как все говорили о белорусской кухне? «Давайте, давайте, давайте!», а прошел чемпионат и ..? И тишина. Почему было не поднять свою кухню на этой волне? Вот сколько у нас на телевидении передач про белорусскую кухню? По-моему, одна. На всю страну. В Италии в одном регионе на одном канале – одиннадцать! Почувствуйте разницу. Скажи итальянцу, что у него плохая кухня, да он же за нож схватится.
А скажи белорусу? Согласится и скажет: «Ну да…».

– Как относитесь к алкоголю при принятии пищи?

– В небольших количествах он ему способствует – 35 грамм той же водки обостряют вкусовые рецепторы. Но не больше. Другой вопрос, кто из нас пьет только 35 грамм? Если у нас пьют, то уже пьют! Но это не только наша белорусская беда: просто кто-то пьет водку, а кто-то шнапс.

– А вам, как шеф-повару, не обидно, что люди в ресторане, хорошенько поддав, уже не обращают внимание на красоту или вкус блюда, им главное закусить, а вы полдня готовили этот шедевр?

– Нет, не обидно, я понимаю, что это специфика моей работы. Но, конечно, после тех же трех рюмок вкусовые рецепторы воспринимают всё по-другому. Курение, кстати, тоже забивает рецепторы, и четко оценить вкус ты не можешь. Я не курю и не люблю, когда у меня повара курят.

– Какой главный ингридиент должен быть у хозяйки на кухне?

– Желание. Если оно есть, то из самых простых продуктов и с самыми простыми приспособлениями все получится.