Профессия в объективе Dneprovec.by. Бариста: плюсы, минусы, особенности

Кофейни в Речице, по меркам крупных городов, появились не так давно: первую открыли в марте 2016-го. За годы мы привыкли к возможности заказать эспрессо с собой или выпить латте-макиато на месте, в располагающей атмосфере. Но та же атмосфера и вкус заказанного вами напитка, как выяснилось, во многом зависят от мастерства и даже настроения человека, который его вам приготовит. Чтобы поближе познакомиться с профессией бариста, мы отправились в одно из заведений города – «Кофеин».

Для чистоты выборки поговорили с двумя девушками. Одна работает два месяца и пока не полностью искушена в делах кофейных. Однако её впечатления от вхождения в профессию максимально свежи. Вторая в сфере давно, в кофейне же два года, и ей, безусловно, есть чем поделиться.

«Занималась бы этим бесплатно»

Полина. Отучилась в Гомельском аграрно-экономическом колледже на экономиста, работает бариста третий месяц.

– Как ты сюда попала?

– Я работала продавцом в магазине спортивной одежды, и, признаюсь, это не было местом моей мечты. В кофейне впервые побывала в прошлом сентябре, но тогда никто не требовался, хотя я спрашивала, так как сразу почувствовала себя здесь как дома. Атмосфера, запах кофе, уют…

– Обучилась быстро?

– Думала, будет очень сложно – та же темперовка*, ведь как кофе затемперуешь, такой он и получится. Холдеры очень тяжелые, и я боялась, что уроню, не справлюсь. Но меня обучала опытная Зарина, все было в дружеской атмосфере, поэтому удалось быстро освоиться.

– Что ты узнала о кофе за это время?

– О, много нового! Например, то, что всё строится на эспрессо. Есть три стадии его варки – ристретто – в чашку проливается 20 граммов кофе, он получается не кисленький, не горький, а как надо. Эспрессо – классический кофе – проливается 30 граммов. Есть лунго – 40 граммов – он более концентрированный, больше чувствуются кислинка, горечь.

– От чего существеннее всего зависит вкус кофе?

– От зерен. Есть смесь робусты и арабики, есть чистая арабика – как раз её мы и используем. Такой кофе сам по себе пахнет миндалём, немножко шоколадом. Закупаются всегда зерна одной страны, например, Бразилии. Иногда экспериментируем с другими производителями.

– Как начинается рабочий день в кофейне?

– Мы приходим за полчаса до открытия как минимум. Первое, что делаем, – включаем машину, чтобы она прогрелась, чтобы стимеры, которые греют молоко, нормально давали пар. Ставим круассаны на готовку, проверяем освещение, все протираем, выносим летние стулья и столы.

– Есть какая-то разбивка по возрасту клиентов и времени их посещения кофейни?

– С пяти до восьми вечера приходят те, кто постарше. Вечером, ближе к ночи, – молодежь, особенно после девяти. На выходных очень много людей разного возраста: отдыхают компаниями, с детьми.

– Какие самые приятные моменты уже были в вашей работе?

– Вот на прошлой смене девушка-посетительница подарила цветок и поблагодарила за вкусный кофе. Было так приятно! Работая здесь, понимаю, что занималась бы этим бесплатно. Уже есть постоянные посетители, которые приходят попробовать именно мой кофе, это поднимает настроение.

– А по поводу чаевых, принято их оставлять бариста?

– Скорее нет, чем да. Но если кто-то оставляет даже несколько копеек, все равно приятно, потому что это определенный жест. Вот, например, у нас есть посетитель, мужчина в возрасте, который всегда приносит и угощает всю смену шоколадками. Говорит, мол, это вам от зайчика.

– Какой человек, на ваш взгляд, не задержится на такой работе?

– Тот, для кого это будет просто работа: он придет, выполнит свои функции, как робот, и уйдет. Мне кажется, важно ощущение, что ты из дома идешь домой. Что ты не работать приходишь, а радовать людей, делать для них что-то приятное. Каждый бариста создаёт свое настроение.

– Какое вы стремитесь создавать?

– Умиротворение, спокойствие какое-то. Чтобы из уличной суеты гости попадали в оазис, отвлекались от проблем. Стараюсь подбодрить их, пожелать всего хорошего, чтобы хоть немного наполнить позитивом их день.

«Процентов 30 не здороваются»

– Какой кофе ты предпочитала до работы в кофейне?

– Раньше пила растворимый «Якобс» с молоком и сахаром. Больше не завариваю такой дома: если мне хочется кофе, то даже в выходной я еду сюда. Отучилась пить кофе с сахаром. Большинство гостей, кстати, тоже пьют без него.

– Какие минусы в профессии уже успела для себя отметить?

– Есть гости, которые приходят в кондиции. Один заказал американо с собой и, пока сидел здесь, критиковал и просил переключить музыку, мол, играет грустная, на его взгляд. Потом на улице разлил по всему столу кофе и ушел. Бывает, кто-то громко говорит по телефону и матерится. Приходится делать замечания, сюда же приходят отдохнуть, кто-то с детьми. Такое бывает в основном вечером и с молодыми людьми от 18 до 24.

Процентов 30 посетителей не здороваются, делают заказ, молча выпивают и уходят. Зато остальные 70 часто любезны и вежливы.

«Нужна стрессоустойчивость»

Зарина. В сфере почти шесть лет, была барменом, работает бариста около четырех лет. В заведении с августа 2021-го.

– Какие главные плюсы в работе бариста можешь назвать?

– У меня две вещи, которые я очень люблю: я могу пить вкуснейший кофе, а второе – отзывы людей. От хорошего отзыва и от премии я получаю одинаковое удовольствие.

Есть посетители, которые пишут милые записочки, дарят шоколадки, отмечают в Инстаграме, говорят: «Девушка, у вас золотые руки, у вас вкусный кофе!». Такое повышает самооценку и укрепляет уверенность в себе. Как-то один из посетителей признался, что для него 50% занимает вкус кофе, а 50% – мои улыбка и внимание.

– Перечисли, какие минусы, исходя из опыта, видишь в профессии?

– Нет чего-то откровенно плохого, есть то, к чему нужно быть готовым. Например, к долгому рабочему дню на ногах: он начинается утром, когда люди идут на работу, и заканчивается, когда все ложатся спать.

Нужна стрессоустойчивость – есть бариста, которые любят и умеют варить кофе, но хотели бы это делать в замкнутом помещении, не соприкасаясь с посетителями. Такому человеку на этой работе будет сложно. И хотя у нас публика – это очень приличные в большинстве своем люди, которые ценят определенный формат отдыха, все равно случаются неприятные моменты.

Первое время по мне очень било, что некоторые могут нарочно прийти и испортить настроение, сказать что-то неприятное, пользуясь тем, что ты на рабочем месте и не можешь ответить. К такому не всегда будешь готов. Раз в неделю точно будет тот, кто испортит настроение. Как правило, это не наши «постоянники», а случайные люди.

– Сложно научиться делать латте-арт (узоры на верхнем слое пены), как ты?

– Это все практика. Косяки с латте-арт есть даже у меня, несмотря на опыт и мастер-классы, которые я посетила на эту тему. То переволнуешься, и рука дрогнет, то молочко не так взобьешь или перегреешь – это творческий процесс, и никто не застрахован от неудачного результата.

– В этой профессии нужно проходить обучение, получать дополнительные знания?

– Конечно, я стараюсь учиться, потому что постоянно появляется что-то новое. Первый свой сертификат получила в 19 лет, хоть уже и работала бариста. Не так давно была на мастер-классе у кофейного коуча. В Гомеле и Минске проводятся кофейные дегустации, их организовывают профи в этом деле, которые, как мне кажется, с расстояния 100 метров могут понять по запаху арабика перед ними или робуста. Принять участие может любой желающий, стоимость доступная – например, 50 рублей. А знания за эту сумму колоссальные.

Кофе как философия

– Важно уважать кофе. Даже если приходит человек, с которым какие-то недомолвки или конфликт, у меня и мысли нет испортить ему чашку кофе: переварить, недовзбить молоко. Я говорю себе: так, Зарина, этот кофе привезли из Бразилии, его растили, собирали, обжаривали, упаковывали, за ним стоит огромный труд. Даже эти 18 граммов позволить себе испортить – преступление.

– Сколько чашек в день выпиваешь?

– Около пяти в среднем. Хотя бывало значительно больше: в апреле прошлого года резко потеплело и сбился помол кофе – он зависит от многого, в том числе и от температуры. Мне приходилось его настраивать и непрерывно пробовать. Плюс из-за жары пошло много людей, и я варила без остановки чашку за чашкой, не успевая при этом поесть. В результате подскочило давление, пошла кровь носом. После этого не пила кофе две недели. Когда настраивала помол, нюхала его или просила кого-нибудь попробовать. Потом отпустило.

– Влияет ли твое настроение на кофе?

– У каждого бариста получается свой уникальный кофе на одном и том же аппарате. У меня есть интересная особенность: если я грустная, то кофе выходит терпкий. Если в романтическом и приподнятом настроении – кремообразный, нежный. Люди это замечают, говорят потом.

– Какие смешные вопросы чаще всего задают бариста?

– Забавно, когда люди приходят в кофейню – в место, которое специализируется на кофе, – и спрашивают: «Можно кофе? А вы кофе делаете?». Или вот еще: «А у вас есть латте или капучино?». С учетом того, что эти напитки готовятся на эспрессо и их ну по факту просто не может не быть. Если вопрос задают ровесники, могу пошутить, мол, не-е-е-ет, к сожалению, только латте остался. Они понимают, подхватывают.